Para Fernando López, de 43 años, un tamal lo transporta a su infancia en Puebla, México. Con solo un bocado, regresa de inmediato a los recuerdos de más de un centenar de familiares y vecinos que se reunían en Nochebuena para cenar hasta altas horas de la madrugada. A las 2 a.m., contó que los niños prendían fuego a una llanta como si fuera una fogata improvisada. Sonreían y jugaban saltando sobre ella.
Para Marly Quiroga, de 50 años, las hallacas — un plato navideño venezolano y pariente muy lejano del tamal — evocan recuerdos de su familia en Caracas, reunida para bailar y cocinar en Nochebuena. Dijo que cada integrante tenía un rol en la preparación de los ingredientes y que las hallacas siempre se compartían con vecinos e incluso con desconocidos, una tradición destinada a fomentar la unión.
Para Elvira Sucasaca, de 60 años, un tamal despierta la memoria de un viaje: el que hizo su madre por las carreteras de Chincha, Perú, en busca de la mejor receta. Esa receta, dijo, se convirtió en un elemento fijo de cada celebración de Nochebuena, anclando con alegría las reuniones familiares alrededor de la mesa.
Ahora residentes de la ciudad de Nueva York, los tres aseguran que continúan preparando los platillos festivos con los que crecieron como una forma de preservar los recuerdos de su hogar durante la Nochebuena, una festividad en la que familias y comunidades se reúnen para celebrar la espera del nacimiento de Jesús. En toda América Latina, las distintas versiones de tamales — envueltos, rellenos y cocidos al vapor — se han vuelto emblemáticas de la temporada, destacando tanto los condimentos propios de cada país como sus similitudes regionales.
La ciudad de Nueva York alberga aproximadamente a 2,5 millones de residentes hispanos, muchos de los cuales incorporan con orgullo sus tradiciones culinarias a las celebraciones navideñas. Documented habló con tres cocineros de México, Venezuela y Perú que han adaptado sus recetas tradicionales en Estados Unidos como una manera de construir y mantener comunidad, cultura y recuerdos mientras viven lejos de casa.
Los tamales mexicanos, las hallacas venezolanas y los tamales peruanos se elaboran con masa de maíz seco, aunque el proceso de preparación y la forma en que se envuelven pueden variar según la cocina.
“Empecé a recaudar información sobre cómo se hacen los tamales tradicionales con la ayuda de mis tías, de mi mamá, de mis suegros”, dijo López, quien migró de Puebla a Nueva York hace 27 años. Contó que su tío le vendió un molino de piedra porque dijo que era difícil usarlo. Con el molino, López pasó casi un año probando ingredientes hasta crear lo que describió como la esencia de su infancia.
“Me tocó hacer muchos experimentos hasta que encontré el aroma y el sabor que estaba buscando”, dijo López. Explicó que todos en su familia sabían preparar la receta especial de sus abuelos, pero que la mayoría de las medidas se calculaban “al tanteo”. “Decían: Échale… un puño de aquí, un puño de allá”, contó. Añadió que cada ingrediente fue medido y registrado para saber exactamente las cantidades necesarias para lograr el tamal con el que creció.
Dijo que el mayor reto fue perfeccionar su receta de tamal de mole poblano, relleno de pollo y una salsa oscura y aterciopelada hecha con chiles, especias y otros ingredientes. Tras casi un año de pruebas, logró la receta que hoy vende por miles en sus dos tiendas Factory Tamal, que él y su familia abrieron en 2017 en Manhattan. El tamal de mole poblano es también el que prepara para su familia durante las fiestas. Se ha convertido en un platillo que no solo se comparte en la mesa, sino que se transmite a las nuevas generaciones.
“El tamal te trae recuerdos y te recuerda la Nochebuena”, dijo López. “Estamos muy lejos y no es tan fácil ir y venir. Creo que trayendo un pedacito de México, te da el sentimiento que no pierdes las esperanzas de un día volverte a reubicar en tu tierra natal”.
De manera similar, las hallacas que Quiroga prepara cada temporada navideña son como una cápsula del tiempo comestible, llena de los sabores y recuerdos de la Nochebuena en Caracas. “Las hallacas para los venezolanos representan identidad, memoria, unión familiar, alegría y fiesta”, contó a Documented. “Para nosotros no significa solamente comida, sino significa nostalgia, significa sentirnos cerca de nuestra casa, de nuestros seres queridos”.
Quiroga, quien lleva ocho años en Nueva York, explicó que en Venezuela las hallacas solían anunciar la llegada de la Navidad. Las familias se preparaban con al menos tres días de anticipación y cada persona tenía una tarea en la elaboración de los ingredientes de las hallacas y otros platillos.
A diferencia de los tamales mexicanos, envueltos en hoja de maíz, las hallacas se envuelven en hojas verdes de plátano cortadas en forma rectangular. La masa se prepara con un caldo especial de pollo, verduras y otros condimentos para darle más sabor. El relleno incluye tres tipos de proteína, como pollo, carne de res y cerdo.
Quiroga señaló que las hallacas representan también una mezcla cultural de pueblos indígenas, africanos y europeos. “De los indígenas viene el maíz y de los africanos los condimentos. De los europeos las aceitunas, las pasas y las alcaparras”.
En Caracas, Quiroga estudió derecho y trabajó en la academia. Dijo que solía encargarse de la música durante las celebraciones porque, según sus propias palabras, no sabía ni freír un huevo. En Nueva York, sin embargo, se reinventó: se convirtió en chef y fundó Arepa La Newyorkina con la intención de llevar los recuerdos de su hogar a la diáspora venezolana en la ciudad.
Cada año, Quiroga invita a unas 50 personas a su casa para comer hallacas y celebrar la Nochebuena. “Los venezolanos que se me acercan dicen que soy la embajada de Venezuela aquí y que se sienten cerca de casa”, dijo, aludiendo a que no hay una embajada venezolana en Nueva York. “Incluso hacemos concursos para amarrar hallacas y sentirnos cerca de nuestras tradiciones”.
Sucasaca, quien ha vendido tamales peruanos desde su camión de comida, Antojitos Doña Fela, en Queens por más de una década, asegura que los tamales son esenciales en las mesas durante la Navidad.
En Perú, la madre de Sucasaca emprendió una misión para encontrar la mejor receta de tamales del país. El viaje las llevó 200 kilómetros al sur de Lima, donde vivían, hasta la ciudad de Chincha. “Mi mamá dijo: vamos a buscar en Chincha, porque los tamales se originaron más que todo en Chincha”, recordó Sucasaca. Ambas visitaron a una mujer que compartió los ingredientes y les enseñó a preparar auténticos tamales chinchanos. “Los adultos saben que los tamales de Chincha son los mejores”, afirmó.
Los tamales chinchanos se distinguen por su color y forma, explicó Sucasaca, destacando el uso del achiote para lograr su característico tono dorado. “Para el tamal usamos mote pelado”, dijo, refiriéndose al maíz mote, un tipo especial de maíz blanco seco que se remoja en agua durante unas dos horas. Una vez ablandado, se muele para hacer la masa. “Usamos un poco de pimienta, ají colorado y el achiote, que es del Perú”.
Sucasaca recordó que cada vez que su familia viaja a Perú procura traer achiote para dar más color y viveza a los tamales. “Le encargábamos que trajeran achote para las festividades, la procesión, el día de la madre, Navidad, el Día de Acción de Gracias y todo eso”, dijo. Añadió que durante las fiestas sus clientes a lo largo de Roosevelt Avenue, en Queens, también suelen comprar más tamales.
Compartir tamales con su hija y su sobrina, ambas nacidas en Estados Unidos, también es especial porque le ayuda a conservar su cultura peruana. Dijo que su familia suele pedir tamales para Nochebuena y los comen con cebolla, salsa criolla y ají. “La gente siempre viene y siempre pregunta por tamales para la noche o para el día siguiente. A veces digo: ‘Voy a tomarlo con calma para la familia, hoy me llevo mi tamal y mañana lo desayuno’”.
“Se puede comer de muchas maneras: en la mañana con pan, en la tarde como entrada antes del plato fuerte. Va con todo”.
